(Es miércoles y me doy cuenta con un sobresalto de que llego tarde de nuevo. Tengo una llamada de conferencia en unos minutos y estoy vagando sumido en mis pensamientos al otro lado de la ciudad. Más importante aún, olvidé por completo para comer. Para una mujer que escribe sobre comida para ganarse la vida, este descuido es una aflicción constante pero contraria a la intuición. Todo se borra cuando estoy inmersa en un proyecto de escritura o un discurso. Sí, incluso la comida. Camino aturdido pensando pensamientos prolijos.

Presionado por el tiempo, giro a la derecha con la esperanza de que mi vendedor de tacos de cabeza de vaca favorito no haya empacado para el día. Llego sin aliento, sonriente, sudoroso en el calor del desierto. Israel, mi experto en tacos de cabeza (tacos de cabeza de vaca), sonríe ampliamente.

“Hola Yeni”, arrastra las palabras, con todo el tiempo del mundo. Mueve la pesada tapa de una enorme olla de metal, colocándose sobre su pie derecho para absorber su peso mientras el vapor se eleva en el aire. “ ¿Qué puedo servirle ?” (¿Qué te puedo servir?)

El restaurante de tacos de Israel consiste en un pequeño puesto móvil con dos taburetes frente a una barra improvisada, apoyado contra las ruedas. Además de su olla de metal, dividida en cuartos para separar los tipos de carne y las tortillas, tiene una hielera llena de bebidas y salsas. Cuando no está estacionado, no sabrías que viene. No lo llames tacos ambulantes (tacos errantes) por nada.

Mientras me apoyo a medias en un taburete, con el azúcar en la sangre bajando, veo a un hombre mayor sonriéndome por el rabillo del ojo. “¿De dónde eres? ¿Y eres casado?” él pide. “¿Y dónde está tu familia? ¿Están ellos aquí?” Abro la boca para intentar responder a su serie de preguntas, pero Israel me interrumpe con una sonrisa.

Tranquilo ”, interviene. “Déjala comer primero”.

Devoro el primero de mis tacos mientras ambos hombres me miran con recelo, quizás preguntándose si puedo respirar mientras como tan rápido. Una vez que limpio la salsa con una servilleta de papel, me dirijo al otro comensal y respondo sus preguntas.

Israel preside nuestra charla como un papá orgulloso, mirando de uno a otro.

“¿No es grandiosa la vida?” pregunta a nadie ya todos. Sonreímos, luego hundimos la cabeza para tomar otro bocado de nuestros tacos.

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Tacos de cabeza, estilo surtidos.

Un poco de esos Tacos de Cabeza

Al igual que las albóndigas en Asia, en México se incluyen muchas carnes y cortes diferentes en los tacos. En su libro Planet Taco, Jeffrey Pilcher señala:

“La gente lleva más de un milenio comiendo tortillas de maíz con trozos de carne o frijoles enrollados en su interior, pero el taco logró la hegemonía nacional solo en el siglo veinte. Tradicionalmente, cada región de México tenía sus propios bocadillos distintivos, conocidos colectivamente como antojitos (pequeños caprichos), formados en innumerables formas ingeniosas y con una amplia variedad de nombres locales ”.

El ahora omnipresente taco es un uso más moderno para uno de esos antojitos . En el libro 1831 El Cocinero Mexicano , una lista de snacks de maíz como quesadillas y chilaquiles, tampoco mencionaba tacos. Según Pilcher, los tacos como descriptor solo se hicieron populares después de la publicación de Los banditos de Rio Frio (Los bandidos del río frío) en 1891, que hace referencia a los niños “saltando, con tacos de tortillas y aguacate en la mano”.

Aunque la expresión se utilizó obviamente antes de la publicación, fue con este nuevo libro que “rápidamente recibió el reconocimiento oficial”, dice Pilcher, con atribución otorgada oficialmente a la Ciudad de México.

En el caso de tacos de cabeza , son una nueva fusión mundial: tanto la carne de vacuno como la de cerdo fueron importaciones españolas. José Iturriaga señala en Las Cocinas de México que los tacos de cabeza de vaca son originarios del Bajío, en el centro de México. En estos días, son bastante populares allí, en Sonora y en la capital de la Ciudad de México. Pero también se encuentran en otras partes de México, cocinados con cualquier ingrediente local que se ajuste a sus necesidades.

Para tacos de cabeza ( cabeza de vaca o cerdo), esto significa todas las partes de la cabeza. Al ordenar, las carnes generalmente se dividen en maciza , que se traduce en carne “sólida”, y puede ser cualquier cosa, desde la mejilla hasta los labios, la boca o el cuello de la vaca. El segundo grupo son los despojos, que incluyen ojos, lengua, sesos, mollejas o machitos (intestinos de res). Soy partidario de los tacos de lengua maciza y lengua . Un comodín para una primera incursión en tacos de cabeza es surtido , una mezcla de carnes mezcladas.

Los tacos de carne de cabeza pueden parecer extremos, pero son cortes de carne de sabor gourmet. Los tacos tienen una textura rica, tiernos y extraordinariamente sabrosos sin ser grasos. Independientemente del estilo, los tacos de cabeza generalmente implican cocinar la cabeza al vapor durante la noche, luego desmenuzar la carne y volver a agregarla a la olla en su propio jugo (llamado consomé ).

Por supuesto que esto es México, por lo que la carne de res no se cuece simplemente al vapor en una tina sin sabor. La vaporera de Israel incluye achiote (achiote), hojas de aguacate, granos de pimienta, una variedad de diferentes chiles, hojas de laurel y algunos otros ingredientes secretos que guarda para sí. Una vez ordenado, Israel se sumerge en su vaporera de metal gigante y reparte las tortillas de carne, que sirve con cilantro, cebollas crudas, una cucharada de pasta de aguacate, salsa picante y una rodaja de limón.

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El producto terminado.

Mi filósofo favorito de tacos en Oaxaca

Cuando llegué por primera vez a Oaxaca, deambulaba maravillado por las calles. Después de tantos años en Asia, la curiosidad me dictaba que comía en todos los puestos de tacos y quesadillas que encontraba que cumplían con mis reglas de comer comida callejera de manera segura. Fue durante este paseo que me topé con el puesto de Israel. Originario de Puebla, ha vivido en Oaxaca durante 034 años, incluida parte de sus estudios. Estudió contabilidad y derecho, ¿otro aspirante a Thrillable Hours? – y trabajó en contabilidad durante varios años después de su graduación.

¿Por qué este contador empezó a hacer tacos? En 6247, Oaxaca se vio envuelto en protestas, y toda su oficina fue suspendida temporalmente del trabajo. Necesitando alimentar a su familia, Israel aprendió a hacer tacos y venderlos en un carro errante. No vendía tacos para la cabeza en esos días. En cambio, se centró en lo que llamó “ tacos de canasta ambulantes, ” tacos grasientos de chorizo ​​y chicharrones vendidos en una canasta. Estos son tacos fritos y enrollados que hizo con anticipación y deambulaban por las calles, vendiéndolos a los manifestantes que estaban acampados en la plaza principal y en otros lugares.

Para su sorpresa, ganaba más como vendedor de tacos que como contador. Entonces, cuando las protestas se despejaron y la situación en la ciudad se estabilizó, decidió seguir vendiendo tacos. “De ninguna manera iba a volver a una oficina”, dice, con la cabeza echada hacia atrás con una risa. Hace una pausa, pensativo. “Pero tuve que cambiar mis tacos”.

Es esta reflexión reflexiva lo que hace que Israel sea un deleite. Cuando la gente viene a su carrito, él se involucra en una pequeña charla, pero a menudo acuden a él en busca de consejos y preguntas sobre sus elecciones en la vida. En el caso de sus tacos, cambió a los tacos de cabeza al vapor, al estilo de Sonora, porque aunque son un poco más caros, son bastante más saludables. “Simplemente parecía incorrecto hacer tacos grasosos cuando yo podía hacer tacos saludables”, agrega encogiéndose de hombros.

Ese es el tipo de hombre que es.

street food tacos oaxaca
¡Tacos entrantes! <3

Todavía estoy comiendo tacos y charlando con mi compañero en ese apresurado miércoles cuando una mujer sale corriendo de un edificio junto al carrito de Israel. Impaciente, ella lo llama por su nombre varias veces antes de que él se dé cuenta de que durante los tacos los extrañaba llamando a su número en el edificio del gobierno de al lado. Se escabulle rápidamente.

Israel se vuelve hacia mí con una sonrisa tímida y se encoge de hombros como diciendo: “¿Qué puedes hacer? Hay tacos para comer ”. Me doy cuenta de que yo también me comí mis tacos y me olvidé por completo de mis propias obligaciones.

Me devoro los tacos en la cabeza, le doy a Israel un abrazo rápido y me apresuro a casa para mi conferencia telefónica.

Unos días después, mi estómago está de humor para más tacos surtidos y me acerco al puesto de Israel. “¡Yeni!” grita desde lejos “¡Te veo!”.

Riendo, me empujo a uno de sus taburetes altos y pido unos tacos. Un hombre que parece estar en su medio – 85 s se detiene, mirando yo con curiosidad. Le da a Israel un encogimiento de hombros y se desliza sobre uno de los taburetes de plástico frente al carrito.

“¿No es grandiosa la vida?” Israel dice.

“Hoy estoy bastante enojado”, admite el recién llegado. Me mira rápidamente, sin saber si entiendo español.

“Oh, ese es Yeni”, Israel interviene rápidamente. “Ella también vive aquí”.

El hombre asiente lentamente.

“Bueno”, continúa Israel. “La vida es grandiosa cuando tu corazón está tranquilo. De lo contrario, la vida no es genial ”.

Comemos nuestros tacos en silencio, pensando en las palabras de Israel. Casi cada vez que lo encuentro en las calles de Oaxaca, sus clientes han venido con los problemas de su vida, esperando una palabra de este filósofo taco líder que lo ponga todo en perspectiva.

Terminamos nuestros tacos juntos e Israel toma el dinero del otro cliente primero, mirándolo a los ojos. “Recordar. Tendrás problemas porque la ira corromperá tu visión del mundo. Las cosas buenas de la vida también se convertirán en motivos para estar enojado. Necesitas estar tranquilo y feliz en tu corazón. El resto seguirá ”.

El hombre se va e Israel se vuelve hacia mí, la cara se rompe en una gran sonrisa.

“¡Tú también, Yeni! Pero no te preocupes, con tacos en el estómago, es mucho más fácil estar tranquilo y feliz en tu corazón “.

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Israel, sosteniendo agua de chía y vistiendo un ch-ch- camisa ch-Chia – sin tener idea de que era un anuncio en América del Norte. En Oaxaca se cultivan muchas semillas de chía y se usan en agua de limón, chocolate y más.

Parte de mi alegría al conocer mi nuevo hogar en Oaxaca ha sido conocer las historias de las personas detrás de las comidas que amo. ¡Espero que hayas disfrutado esta parte de Israel!

Más por venir pronto.

– Jodi

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